C’est la dernière tendance pâtissière, et elle fait le tour du monde. Instagram et TikTok ont déjà adopté ce nouveau succès sucré et irrésistible. La faute (comme toujours) à New York. Un croissant rond fourré à tomber ? Ça existe, et c’est le New York Roll, surnommé ainsi dans le monde entier : de Paris à Singapour en passant par Sydney. On le surnomme aussi Croissant Roll ou Croissant Suprême.
Ce dernier vient du Lafayette Grand Café & Bakery, un bistrot d’inspiration parisienne situé à l’angle des rues Lafayette et Great Jones, en plein cœur de Manhattan. C’est leur invention ! Mais pas besoin de se rendre à New York pour goûter ces croissants suprêmes. Le New York Roll a déjà son pendant à Madrid, grâce à quelques boulangeries. Prenez-en deux !
La boulangerie d’Éric Kayser est présente dans les grandes capitales mondiales et, depuis septembre 2020, également à Madrid, où il vient de lancer son propre Croissant Roll. « C’est une pâte à croissant roulée en cercle et garnie de différentes saveurs », décrit María Fraile, cheffe pâtissière, qui révèle comment la recette est arrivée jusqu’à sa boulangerie, qui produit du pain au levain et des viennoiseries françaises pour ses six restaurants-boutiques de la ville.
« Maison Kayser est présente aux États-Unis, et lors de ses voyages, Éric a remarqué cette tendance, qui perdure depuis plusieurs mois à New York et dans tout le pays. D’ailleurs, elle a également gagné en popularité à Paris », explique Fraile.
La marque propose cinq parfums alternatifs pour sa version du New York Roll : Choconutella (fourré à la ganache Nutella), Framboise (fourré à la ganache aux framboises naturelles), Pistache (à la crème 100 % naturelle), Vanille (fourré à la crème vanille pure) et Lotus (fourré à la ganache biscuit Lotus). Chaque parfum est accompagné de garnitures assorties. Cette nouveauté s’accompagne de la « cuisine boulangère » que Maison Kayser appelle sa signature : ses différentes baguettes, son pain Kayser (à base de blé semi-complet) et son pain au curcuma, aux noix et aux noisettes. La note sucrée est apportée par les croissants, le pain au chocolat, les palmiers, les brioches et les éclairs qui ont conquis le cœur de la boulangerie.
Leurs New York Rolls ne sont que la partie émergée de l’iceberg. Et cet iceberg, qui déploie toute son ampleur au milieu de pains et de viennoiseries soigneusement sélectionnés, a une vocation grandiose et une histoire encore toute récente, car Novo Mundo (c/ del Carnero, 9) a ouvert ses portes sur le marché madrilène du Rastro fin 2021. Leur dernière invention, les célèbres croissants ronds et fourrés, a généré de longues files d’attente à l’entrée de ce café-atelier qui ambitionne de devenir une extension du salon de ses visiteurs. C’est pourquoi, malgré son succès retentissant, Novo Mundo ne perd pas la tête : ses autres créations méritent également leur temps et leur savoir-faire. Malgré cela, la production quotidienne de New York Rolls n’a pas augmenté.
« J’étais à New York en avril 2022 et j’ai goûté le Suprême de Lafayette. J’ai posté un article disant que c’était la meilleure pâtisserie que j’avais goûtée pendant le voyage, et un collègue nous a demandé de la réaliser dans notre boulangerie. L’idée a fait son chemin, mais en novembre, nous avons été invités par Baileys à réaliser un produit pour Noël. Nous avons décidé de réaliser notre premier New York Roll avec une crème Baileys caramel salé et une ganache au chocolat noir. »
Nous avons commencé avec 10 unités par jour, avec toujours quelques restes. « Aujourd’hui, nous produisons 200 unités par jour, et cela ne prend même pas 20 minutes », explique Guille, qui, avec Norman et Patricio (chef boulanger), forme le trio d’associés fondateurs. « Nous sommes tous des employés de Novo Mundo et nous nous concentrons à 100 % sur notre travail quotidien. »
Cette petite boulangerie confectionne avec soin chacun de ses pains, préparés avec des farines biologiques moulues sur pierre et après une longue fermentation au levain. « Nous fabriquons des pains complets et semi-complets, aux graines, avec des farines comme l’épeautre et le seigle complet, ainsi que des pains aux olives, au cheddar et au jalapeño, ou au chimichurri », explique Guille. Les vedettes de leur vitrine de pâtisseries (préparées selon un processus de trois jours avec la meilleure farine italienne et du beurre français) sont les roulés à la cannelle au mascarpone et à la vanille, le pain perdu croissant, les croissants fourrés aux pistaches et les petits pains mixtes au jambon, au fromage et Une touche de moutarde de Dijon. Et aujourd’hui, ils proposent aussi des New York Rolls, aux saveurs variées. Il y en a deux pour février : l’un au tiramisu et au gianduja, l’autre à la crème de fruit de la passion, au chocolat blanc et aux noix de pécan.
