Des scientifiques italiens ont eu recours aux principes de la thermodynamique pour éviter que ces pâtes emblématiques ne se transforment en un véritable déchet collant.
Un groupe de physiciens italiens a osé modifier la recette traditionnelle du cacio e pepe, le plat emblématique romain à base de pâtes, de fromage pecorino et de poivre noir. Dans une nouvelle étude, les chercheurs affirment avoir « optimisé scientifiquement » la préparation avec un ingrédient supplémentaire : la fécule de maïs.
Le cacio e pepe, qui signifie « fromage et poivre », est un exemple clair de la simplicité et de la puissance de la cuisine italienne, où les ingrédients de base créent une saveur intense. Selon l’étude, ce plat aurait été inventé par des bergers qui avaient besoin d’aliments riches en calories pour leurs voyages. Aujourd’hui, il reste un classique des trattorias romaines, où les chefs, fidèles à la tradition, pourraient ne pas apprécier les leçons scientifiques sur la thermodynamique culinaire.
Un ajustement « risqué » à la tradition
Les auteurs de l’étude savaient qu’ils s’engageaient sur un terrain délicat. « J’espère que huit auteurs italiens suffiront », plaisante Ivan Di Terlizzi, physicien statisticien à l’Institut Max Planck de physique des systèmes complexes de Dresde, en Allemagne, originaire des Pouilles, en Italie.
Bien que la recette semble simple, parvenir à l’équilibre parfait est un véritable défi. La texture soyeuse de la sauce est obtenue en mélangeant du fromage de brebis et des grains de poivre avec l’eau féculente obtenue en égouttant les pâtes cuites. Si le processus est réalisé correctement, une émulsion se crée, similaire à la façon dont l’huile et l’eau se combinent pour créer une mayonnaise.
Mais comme de nombreux cuisiniers l’ont découvert, si le mélange de fromage et d’eau chaude n’est pas bien géré, le résultat peut être un désastre, que les chercheurs ont surnommé la phase mozzarella.
Le rôle de la science dans la cuisine
Lorsque l’eau chaude entre en contact avec le fromage, les protéines du lactosérum se déforment et commencent à se lier entre elles ou à la caséine, une autre protéine présente dans le fromage, provoquant la formation de grumeaux indésirables.
Les scientifiques ont voulu trouver un moyen infaillible d’éviter ce problème.
Il est très difficile de trouver le bon équilibre, explique Fabrizio Olmeda, physicien statisticien qui a participé à l’étude et qui est originaire de Rome, où certains prétendent que le meilleur cacio e pepe du monde est servi à la trattoria Felice a Testaccio. Et parfois, quand on y parvient, on ne comprend même pas ce qu’on a fait pour le rendre parfait.
